▣ 글 김소희 기자 sohee@hani.co.kr
▣ 사진 박승화 기자 eyeshoot@hani.co.kr <한겨레21> 575호 ‘과자의 공포’ 표지이야기 가 나간 뒤, 일상의 먹을거리와 관련된 문제를 계속 비중 있게 다뤄달라는 독자들의 요청이 쇄도했다. 몸에 좋고 환경에도 좋은 먹을거리에 대한 관심은 어떻게 보면 우리 생활에서 허리케인에 버금갈 속도로 번지는 중이다. 최근 식품업계와 의료계에서 ‘요주의 경보’가 울리는 트랜스지방산에 대한 관심도 각별했다.

마가린과 쇼트닝, 그 쾌감의 비밀

지난 5월 선도적으로 대두경화유에서 올리브유로 모든 매장의 기름을 ‘확 바꾼’ 비비큐는 석달간 매출이 10% 증가했다. 올리브유는 튀김 과정에서도 트랜스지방이 흔적만 나올 정도로 트랜스지방 억지력이 큰 기름이다. 비비큐 김영진 홍보팀장은 “닭 한 마리의 평균 가격이 2천원 정도 올라서인지 기존 고객의 5% 정도는 이탈했는데, 가격저항과 판매율, 마케팅 효과를 두루 고려하면 대략 30% 정도 늘어난 ‘성공한 변신’”이라고 말했다.

일부 패스트푸드 업계에서도 자정 바람이 불고 있다. 롯데리아는 지난 6월부터 전 제품에 무경화 액체 식물성 팜유를 사용하기 시작했다. 롯데리아쪽은 “트랜스지방의 함량을 4.8%에서 1% 이하로 내리는 효과를 거뒀다”고 말했다. 우리나라 패스트푸드 업체에서 주로 사용하는 대두경화유는 콩기름을 굳힌 기름으로 맛과 식감 면에서 마가린과 쇼트닝의 뒤를 잇는 신종 경화유다. 문제는 트랜스지방산이다. 대두경화유를 80% 쓰는 맥도널드 제품의 경우 트랜스지방산 함량은 12%가량인 것으로 알려졌다.
그러나 팜유의 고질적인 문제는 동물성 지방처럼 포화지방산 함량이 높다는 점이다. 롯데리아도 이 문제를 아직 해결하지 못하고 있다.

갓 지은 따끈한 밥에 마가린 한 숟갈을 녹여 간장에 비벼먹는 맛은 30∼40대에게는 ‘꿈의 맛’이다. 계란도 하나 넣어 비빈다면 금상첨화다. 우리나라에 마가린이 처음 생산된 것이 1960년이다. 수십년 넘도록 김치볶음밥과 토스트, 각종 볶음요리에 애용되며 큰 사랑을 받았다. 마가린은 19세기 나폴레옹 3세가 잇단 전쟁 중 버터가 부족해지자 군사들을 기름지게 먹일 방법을 찾으라고 지시해 화학자 메주무리에가 처음 발명했다. 발명 당시 빛깔이 진주와 같아 진주를 뜻하는 그리스어의 마르가리테(Margarite)에서 이름을 본떴다. 마가린을 처음 제조할 때는 올레오 기름과 돈지를 주원료로 사용했으나, 최근에는 각종 식물성 기름을 이용하고 있다.

쿠키나 비스킷을 입에 넣어 깨물 때 바삭하게 부스러지는 쾌감의 비밀은 쇼트닝에 있다. 쇼트닝의 ‘shorten’은 ‘짧다’는 의미와 함께 ‘부스러지기 쉽다’는 의미도 있다. 각종 과자류에 꼭 필요한 식감이다. 우리나라에서는 1964년부터 대량생산되기 시작해 과자, 빵, 케이크 등 가공식품의 ‘필수 재료’로 각광받았다. 쇼트닝 역시 19세기 말 유럽에서 돼지기름인 라드(lard)가 부족해지자 그 대용으로 면실유에 경질 우지를 배합하는 방식으로 처음 제조됐다. 각종 식물성 기름을 이용해 천연 라드의 ‘풍부한 맛’을 능가하는 쇼트닝이 개발되면서 라드의 대용품을 벗어나 승승장구하는 중이다.

마가린과 쇼트닝은 식물성 기름을 주원료로 하면서도 상온에서 고체 상태로 존재해, 보관과 운반이 편리하다. 맛도 애초의 버터나 라드에 견줘 뛰어나다. 대량생산으로 가격도 저렴하다. 무엇보다 가공식품의 모양을 내는 데 필수적이다. 부드럽고 고소하고 예쁜 과자와 빵과 케이크는 이들의 도움 없이는 만들기 어렵다. 그런데 이런 사연 깊은 마가린과 쇼트닝이 요즘 ‘몸둘 바’를 모르는 중이다. 이들이 다량 함유하고 있는 ‘트랜스지방산’이 심장병과 당뇨병, 암에 영향을 끼친다는 연구 결과들이 속속들이 공개되면서다.

불포화지방산, 불온한 변신을 꿈꾸다

트랜스지방산은 자연계에는 거의 존재하지 않는 지방산이다. 트랜스(trans)는 사물의 성질이나 위치가 바뀌거나 엇갈려 있는 상태를 표현하는 접두어다. 트랜스지방산은 멀쩡한 지방산이 외부의 충격으로 분자구조가 비정상적으로 뒤틀린 것이다.

지방산은 주로 동물성 기름에 많이 들어 있는 포화지방산과 식물성 기름에 많이 들어 있는 불포화지방산으로 설명한다. 포화지방산은 돼지기름이나 버터처럼 상온에서 고체 상태로 존재하고, 불포화지방산은 콩기름이나 올리브유처럼 상온에서 액체 상태로 존재한다. 포화·불포화를 나누는 것은 분자구조의 차이 때문이다. 포화지방산은 탄소(C)에 수소(H)가 빼곡히 붙어 있는 분자구조이고, 불포화지방산은 탄소에 수소가 헐겁게 붙어 있는 분자구조다. 우리 몸에 불포화지방산이 좋다고 하는 이유는, 말하자면 탄소가 수소를 잡고 남은 빈손이 있으니 이걸로 몸에 나쁜 것들을 떼어내기도 하고 잡아채기도 하기 때문이다. 포화지방산은 이런 면에서 큰 도움이 안 된다. 이런 지방산들 가운데 몸에 꼭 필요한데도 인체가 스스로 만들어내지 못하는 지방산을 필수지방산이라고 부른다.

에스키모인들에게는 암이나 심장병이 거의 없다. 저지방 식생활을 해서일까? 하지만 이들의 1인당 지방섭취량은 세계 최고 수준이다. 비결은 뭘까? 이들이 섭취하는 지방이 이른바 ‘문명사회’ 사람들이 가공지방과 가공식품에서 섭취하는 지방과는 종류가 다르기 때문이다. 지방은 우리 몸에서 탄수화물에 이어 두 번째로 중요한 에너지원이다. 뇌를 구성하는 성분의 60%가 지방이다. 세포막과 신경전달 물질, 각종 효소도 상당 부분 지방으로 구성돼 있다. 몸의 주요 부위를 구성하는 지방은 특정한 형태다. 어떤 지방은 이런 특정 지방의 기능을 방해하기도 한다. 이것이 필수지방산과 트랜스지방산의 차이다.

트랜스지방산은 어떻게 만들어졌을까? 트랜스지방산은 가공식품의 발달과 어깨를 나란히 한다. 불포화지방산은 상온에서 액체 상태이므로 대량생산해서 가공식품의 원료로 사용하기에는 불편함이 많다. 고체 상태라면 보관과 운반이 편리해질 텐데…. 과학기술자들은 ‘놀라운 상상’을 했다. 불포화지방산을 포화지방산으로 바꿔주면 될 게 아닌가. 그래서 불포화지방산에 수소를 강제적으로 첨가해 굳힌 ‘유지업계의 혁명아’ 마가린과 쇼트닝이 등장했다. 고온·고압 조건에서 중금속 촉매를 사용해 수소가스를 불어넣는 것이 수소첨가반응이다. 이렇게 만들어진 기름을 통칭해 ‘경화유’라고 부른다. 쇼트닝은 반고형성으로 쉽게 변질되지 않고 엎질러질 염려도 없다. 포장하기도 다루기도 좋다. 마가린은 아무리 오랜 기간 실온의 창고에 쌓아두어도 변질되지 않는다. 곰팡이도 슬지 않고, 쥐나 바퀴벌레조차 접근하지 않는다. 게다가 잘 녹아 빵에 바르기도 쉽다. 뒤늦게 이들의 유해성이 확인됐지만, 때는 이미 늦었다. 미국에서 트랜스지방의 해악에 경고된 것은 1970년대부터이나 약 5조달러 규모인 미국의 식품가공 업체들은 최근까지 이를 무시했다. 게다가 쇼트닝이 공급되지 않으면 공장은 문을 닫을 지경이었고 이미 마가린은 대중의 입맛을 사로잡은 뒤였다.

어린이들의 과잉행동증후군과 맞닿아

대표적으로 세포막을 괴롭히는 원리를 보자. 약 100조개에 달하는 우리 몸의 세포는 세포막을 통해 영양분을 받아들이고 노폐물을 배출한다. 또 생체활동에 필요한 물질을 받아들이고 유해한 병원균은 차단한다. 세포막의 신비한 기능은 정교한 ‘선택적 투과’로 설명된다. 우리 몸의 피부 전체는 물론 구강, 비강, 인후부, 소화기관 등 모든 곳은 병원균의 서식처인데, 건강한 사람의 몸에 이들이 쉽게 침입하지 못하는 이유는 세포막이 이를 차단해서이다. 세포막의 중요 구성 성분은 필수지방산이다. 그런데 이 자리에 트랜스지방산이 끼어들면 어떻게 될까? 트랜스지방산은 교묘하게 위장하고 있어 우리 몸은 그것을 필수지방산과 잘 구별하지 못한다. 자연 형태의 시스지방산은 굽은 편자 모양으로 정교한 선택적 투과 기능에 맞게 생겨 있다. 하지만 트랜스지방산은 곧은 막대기 모양을 하고 있다. 세포막을 구성하는 지방산이 막대기 모양처럼 펴져 있다면 선택적 투과 기능이 뒤엉켜버린다(그림 참조). 멀쩡한 영양분을 슬슬 흘려버리고, 바이러스 같은 엉뚱한 병원균을 쉽게 받아들인다. 자동 조절력을 잃어 모든 것이 제멋대로 드나드는 셈이다. 이는 곧 ‘면역력 저하’로 이어진다.

뇌세포로 가면 문제는 더 복잡해진다. 뇌는 중량으로는 체중의 2%에 불과하지만 사용하는 에너지는 몸 전체의 절반가량 된다. 뇌세포의 왕성한 활동은 에너지원인 포도당을 필요로 하고, 동시에 엄청난 양의 노폐물과 유해물질도 만들어낸다. 뇌세포의 세포막이 트랜스지방산으로 이뤄져 있다면? 두뇌활동, 뇌기능 저하로 이어질 게 뻔하다. 성인들의 만성피로증후군과 어린이들의 과잉행동증후군도 이와 닿아 있다. 영국의 의학학회지 <랜싯>은 트랜스지방산 섭취를 2% 늘리면 심장병 발생 위험이 28% 증가한다는 역학조사 결과를 발표했다. 미국 하버드 의대 보건대학원 프랭크 후 박사는 14년간 8만4천여명의 여성을 대상으로 역학조사를 한 결과, 트랜스지방산 섭취를 2% 늘리면 당뇨병 발생률이 39% 증가한다고 밝혔다.

아예 안 먹으면 좋지만, 어쩔 수 없이 먹어야 한다면 어느 정도가 ‘안전한 섭취량’일까. 2003년 세계보건기구(WHO)는 성인 한명당 하루 섭취 칼로리의 1% 이내로 트랜스지방산 섭취를 제한했다. 성인의 하루 섭취 칼로리를 2천㎈로 하면 대략 20㎈이다. 지방 1g이 9㎈를 내므로 하루 제한량은 2.2g이다. 이는 도넛 한개, 크루아상 반개, 피자 7분의 1조각, 감자튀김 3분의 2봉지, 햄버거 5분의 2, 과자 한 봉지 이내에 해당하는 양이다.

심심풀이로 팝콘을 집어든다면…

트랜스지방산은 아이스크림부터 치킨, 팝콘까지 현대인이 즐겨먹는 식품에 유독 많이 들어 있다. 전자레인지용 즉석 팝콘의 경우 무려 전체 지방의 절반 가까이가 트랜스지방산이다(표 참조). 즉석 팝콘 가운데 어떤 것은 지방 함량이 50%가 넘는다. 심심풀이로 팝콘을 집어든다면 전체 양의 4분의 1에 해당하는 트랜스지방산을 입에 넣는 꼴이 될 수도 있다.

우리나라 사람들은 트랜스지방산을 얼마나 먹을까. 전 국민을 대상으로 한 광범위한 역학조사는 아직 없다. 한국인의 식품성분표나, 상용식품의 지방산조성표 같은 ‘먹을거리 생활 지표’에도 트랜스지방산은 언급되지 않고 있는 상태다. 2003년 인제대 식품과학부 송영선 교수가 발표한 논문을 보면, 우리나라 여고생의 1인당 하루 총 트랜스지방산 섭취량은 평균 4.24g인 것으로 나타났다. 주요 섭취원은 과자, 빵, 유제품, 튀김류, 기타 순서였다. 미국의 6∼15g, 캐나다의 8.4g, 아이슬란드의 6g에 견주면 낮은 편이나, WHO 제한량의 두배 가까이 되는 양이다.

트랜스지방산이 인체에 미치는 메커니즘이 본격적으로 연구된 것은 1990년대 들어서였다. 가장 먼저 일깨운 나라는 낙농업이 발달한 덴마크다. 트랜스지방산이 유일하게 ‘자연적으로’ 만들어지는 곳은 동물의 위벽이나 내장이다. 그런 탓에 자연산 우유에서는 극소량이 검출된다. 지방 가운데에서도 0.1%가 안 되는 수치다. 덴마크는 2003년부터 모든 가공식품 안에 트랜스지방산의 함량을 2% 이내로 제한하는 식품안전법을 시행하기 시작했다. 기름 종류도 예외가 아니었다. 또 이를 어길 경우 2년 이하의 징역에 처하도록 했다. 처벌보다 중요한 것은 소비자의 선택이었다. 법이 시행되기 전부터 트랜스지방산을 많이 쓰거나 미심쩍은 기업은 시장에서 자동 퇴출됐다. 그 결과 법 시행 2년 동안 적발 건수는 10건도 안 된다. 미국은 내년부터 모든 가공식품 영양표에 트랜스지방산 함유량을 표기하도록 권고하고 있다. 우리나라 식약청은 현재 트랜스지방산 함량 표시와 유지류 원료명 표시를 종합검토해, 이르면 2008년께부터 표기를 의무화할 계획이다.

트랜스지방산은 맛도 맛이지만 모양을 내는 데도 안성맞춤이라 가공식품 업체로서는 포기하기 힘든 유혹이다. 겹겹이 쌓인 껍질이 고속하고 바삭하게 부서지는 패스트리는 통상 전체 재료의 40% 가까이 마가린을 사용하지 않으면 그 맛과 멋이 나지 않는다. 파티시에 삼순이의 몸에서 나는 달콤하고 고소한 냄새의 상당량은 무시무시한 트랜스지방산의 향기다. 나쁜 지방은 나쁜 지방을 계속 부른다는 사실을 잊지 않는다면, 답은 나온다.

낮은 온도에서 최소량만 써야

[인터뷰/ ‘기름박사’ 류성권 연구원의 조언]

식물성 액체기름이 좋지만 더 중요한 건 부엌 보관법

비비큐 연구소 류성권 연구원은 자타가 공인하는 ‘기름박사’이다. 그는 기름이 가열되는 180℃ 이하에서 튀김을 하면 트랜스지방산 발생이 억제되나, 150℃ 이하에서는 식감이 나오지 않는다는 것에 착안해 바삭한 식감을 유지할 수 있는 ‘최저의 가열점’을 찾았다. 165℃는 그가 3년 동안 하루 30∼40마리씩 튀김옷과 숙성 과정을 바꾼 닭을 튀겨낸 결과 찾아낼 수 있었다.

올리브유로 튀기면 트랜스지방산이 하나도 검출되지 않는가.
= 적정 온도(165℃)를 유지해야 한다. 30마리 기준으로 튀긴 뒤 기름을 여과하고 보충하는데, 흔적만 있는 정도로 검출됐다.

올리브유에 열을 가하면 불포화지방산이 산화되기 쉽고, 산화되면 트랜스지방산으로 변형돼 더 좋지 않다던데.
= 올리브유는 다른 식용유보다 단일불포화지방산을 많이 함유하고 있다. 복합불포화지방산이 많은 기름일수록 단일불포화지방산이 많은 기름에 견줘 산패속도가 빠르다. 올리브유는 단일불포화지방산이 많이 포함돼 있어 산패 속도가 느리고 산화안정성도 높다. 통상 20∼30% 이상 트랜스지방이 포함된 것으로 알려진 대두경화유는 지방산 조성을 보면 올리브유랑 유사한 게 많다. 하지만 효과는 전혀 다르다. 강제적으로 불포화지방산을 포화지방산으로 바꾸는 경화 과정에 트랜스지방이 생기고 이런 기름을 가열하는 과정에서 또 생긴다. 하지만 올리브유는 인위적으로 바꾼 게 아니므로 안심해도 된다.

일반 가정에서는 어떤 기름을 써야 하나.
= 꼭 올리브유가 아니라도 상온에서 액체인 식물성 기름은 괜찮다. 마가린처럼 억지로 바꾼 고체 기름이 문제다. 일반 가정에서는 수십번씩 기름을 쓰거나 펄펄 가열해 쓰는 일은 많지 않으니까, 취향에 따라 고르면 된다. 정제 식용유에도 트랜스지방산이 포함돼 있지만, 낮은 온도에서 최소량을 사용하며 주의할 수 있다. 기름의 종류보다 보관 방법이 더 문제다. 상온에서는 자동 산화가 일어난다. 흔히 말해 기름이 ‘쩐다’. 유통기한이 있지만 밀패 상태랑 개봉 이후는 다르다. 뚜껑을 열어두거나 햇빛이 많이 드는 곳에 놔두는 것을 피해야 한다.